Voedseltransitie

In Kapelle komen we aan op bedrijventerrein Smokkelhoek waar het heerlijk ruikt naar gebakken uitjes van een buurfabriek. Daar ontmoeten we Florus Zwartbol, eigenaar van Floor Foods. In zijn fabriek worden krokante groenteproducten gemaakt die plantaardig zijn, duurzaam goed voor mens en milieu , lokaal geteeld en erg lekker.

Florus ziet een belangrijke rol weggelegd voor de Provincie Zeeland, maar ook voor Innovatiepunt KAAP (hierover later meer, red.) om partijen samen te brengen. “Het is altijd de eeuwige discussie van vraag en aanbod. Dus ik vraag als producent wat van de boer en de boer biedt iets aan wat soms helemaal niet past. Ontmoet elkaar. Leer elkaars verhaal kennen. Waar we naartoe moeten, als je het hebt over voedselzekerheid en -verspilling, is dat we met de boeren een teeltprogramma opzetten waar we met z’n allen uit kunnen putten. Boeren kunnen rode bieten verbouwen of noem maar op. Die heeft conservenfabrikant Coroos nodig, maar ook de chutneyboer om de hoek en de makers van Searoop. Dan zijn reststromen geen issue meer. Zo heeft de boer ook honderd procent opbrengstgarantie. Mét een korte transportketen. Want dat heen en weer rijden en vliegen is totaal niet duurzaam goed voor mens en milieu . En wat ik dan als import-Zeeuw extra leuk vind, is dat we de eurootjes allemaal in Zeeland houden. Als we dit met elkaar doen, lokaal en dichtbij huis, dan hebben we er allemaal wat aan. Dat is toch de ideale wereld? En het kan hier hè, dat vind ik zo geinig. Als je in Rotterdam zit, dan kan je niet zeggen: jongens, we gaan eens even tien hectare vrijmaken. Die grond is peperduur. Maar hier in Zeeland hebben we gewoon de ruimte om het te doen. Laat zien dat we voor heel Nederland een voorbeeld zijn op dit gebied. Ik geloof echt dat we het kunnen!”

Langs het spoor in Vlissingen vind je Innovatiepunt KAAP waar je nieuwe producten, processen of technieken kan ontwikkelen, testen en demonstreren op het gebied van energie, voedsel en water. We spreken Nienke Dekkers, projectleider Food bij KAAP en Marlon Baarends, directeur bij de ondernemers- en innovatiehub Dockwize in Vlissingen.

“KAAP is een plek van iedereen en die willen we ook met iedereen vormgeven. Op het thema food ontwikkelen we nu een goede basiskeuken, met daarnaast een proefproductieruimte waar je testopstellingen kunt plaatsen,” vertelt Nienke. “Daarmee houden we de flexibiliteit en de ruimte om ons aan te passen aan de vraag vanuit de omgeving. Waar ondernemers en onderwijs de ruimte krijgen om met projecten en ideeën te komen die passen of passend zijn te maken en waarvoor we misschien nog apparatuur moeten aanschaffen.” Marlon vult haar aan: “Het is goed om te ontwikkelen vanuit de vraagkant in plaats van iets te ontwikkelen wat misschien helemaal niet werkt. Bevestig die marktvragen en dan komen de kansen vanzelf voorbij. We krijgen de eerste aanvragen al binnen om een product te willen testen of een workshop te geven.” De verwachting is dat de keuken na de zomer klaar is.

Beiden zien dat er een groot netwerk is aan foodbedrijven in Zeeland en herkennen het signaal dat Florus geeft. Marlon: “Ze weten inderdaad lang nog niet altijd van elkaar waar iedereen mee bezig is. We zien in Innovatiepunt KAAP een mooie plek waar je kennis en inspiratie samen kunt brengen. KAAP is een open plek, van niemand in het bijzonder. Deze plek kan ervoor zorgen dat innovatieprocessen elkaar versterken en versnellen. Oplossingen en kansen zijn vaak dichterbij dan je denkt. Dat is de kracht van elkaar hier ontmoeten.”

Opleidingscentrum Scalda heeft altijd al oog gehad voor streekproducten en innovatieve technieken in de keuken. We spreken Michiel Hardy, behalve vakdocent horeca ook ontwikkelaar van nieuwe gerechten, en Eline Stoel, docent en coördinator van het practoraat (onderzoeksplatform) Voedsel. Dat is onderdeel van het Delta Climate Center, het Zeeuwse samenwerkingsverband van onderwijs- en onderzoeksinstellingen op het gebied van voedsel, water en energie.

Michiel: “Heb je het over vegetarisch, veganistisch of plantaardig, dan zeggen studenten vaak: geef mij maar een stukje vlees.” Hij wil ze leren dat het anders kan. Wat het verhaal is achter nieuwe producten, hoe ze kunnen worden toegepast en dat het resultaat smaakvol en lekker is. Eline: “We kunnen van alles bedenken, maar zolang het niet smaakvol is of niet goed is voor ons gaat het niet gegeten worden. Daarom is naast de opleiding aquacultuur, waar ze met teelten en kweek bezig zijn, en de horecaopleidingen, ook de laboratoriumopleiding van belang. Hier wordt nu onderzoek gedaan naar aminozuurprofielen. Dat doen we samen met de HZ University of Applied Sciences en daar kunnen we veel van leren als het gaat om welke grondstoffen we het beste met elkaar kunnen combineren om ervoor te zorgen dat we een volwaardig product krijgen ten opzichte van vlees. Het moet goed zijn voor ons en voldoende bouwstoffen bevatten om gezond en fit door het leven te gaan.”

Bij Scalda leren tweedejaars scholieren van het voortgezet onderwijs onder meer de geheimen van de Seaburger van Rem van den Bosch. Michiel: “Met kleine stapjes willen ze laten ervaren hoe lekker een culinaire burger zonder vlees of vis smaakt en hoe ze die zelf kunnen bereiden. Kook- en bereidingstechnieken vergen veel aandacht in de horeca-opleidingen. Koken met kikkererwtensap, bijvoorbeeld, kent een heel andere manier van werken, kloppen en bereiden dan met dierlijke eiwitten. Zo zijn we nu ook aan het experimenteren met kort fermenteren van ingrediënten, zoals hier de roomkaas. Die veranderingen vragen om het vervangen van recepturen uit de klassieke keuken. Het practoraat brengt ons deze kennis en vaardigheden. We geloven in de kracht van samenwerking en innovatie Vernieuwing/ontwikkeling en in Zeeland hebben we dat allemaal in huis.”